Gegrillte Rehsteaks aus der Oberschale mit Schwarzwurzel und frischem Bärlauch

Zutaten
1x Oberschale vom Rehwild
500 g Schwarzwurzel
250 g Rahm oder Halbrahm
1 Bio-Zitrone
1 Glas Wildjus
1 Bündel frischer Bärlauch
1 Flasche Pflanzenöl
etwas Salz, Zucker und Pfeffer
 
 
Zubereitung
1. Für das Bärlauch-Ol reichlich Bärlauch ernten, waschen und grob hacken. In eine Küchenmaschine geben, mit Öl abdecken und pürieren. Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder Küchentuch pressen und das klare, leicht grünliche Öl in eine Flasche abfüllen.

2. Die Reh-Oberschale trocken tupfen, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. In Pflan-zenol rundherum scharf anbraten, anschliessend bei indirekter Hitze (etwa 90°C) so lange garen, bis die Kerntemperatur etwa 56-58 °C erreicht hat - je nach gewünschtem Gargrad. Das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen.

3. Die Schwarzwurzeln in einem Becken mit kaltem Wasser schälen - an der Luft verfärben sich die geschälten Wurzeln unverzüglich gelb und es klebt nicht so stark unter Wasser. Nun in mundgerechte Stücke schneiden, kurz rundherum in Pflanzenöl anrösten, dabei mit Salz und ein wenig Zucker würzen, anschliessend mit Sahne bedeckt etwa 12 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme garen, sodass das Gemüse noch leicht bissfest ist. Die Wurzeln mit eingedickter Sahnesosse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.

4. Den Wildjus bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen und abschmecken, nun mit den aufgeschnitten Reh-Steaks, dem Gemüse sowie Bärlauch-Öl anrichten.

Ofengulasch vom Wild

Zutaten für 4 Personen
600 g Wildbret (Schlegel, Schulter, Hals, usw.)
3 grosse Zwiebeln
100 g Speck
1-2 frische Peperoni
1 EL edelsüsses Paprikapulver
3-4 Knoblauchzehen
½ TL Thymian
½ TL Majoran
ca. 4 dl Wildfond oder -suppe (nach Bedarf)
Salz und Pfeffer
Chilipulver nach Geschmack
Ol oder Schmalz
 
 
Zubereitung
1. Fleisch in etwa 3 x 3 cm grosse Stücke schneiden.

2. In einem Bräter Öl oder Schmalz erhitzen, grob geschnittene Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck anrosten.

3. Peperoni von Kernen und weissen Adern befreien und in grössere Stücke schneiden, zugeben und mit Paprikapulver würzen, kurz anrösten und mit etwas Flüssigkeit ablöschen.

4. Restliche Zutaten untermischen, zudecken und bei 140°C im Backofen etwa
1½ bis 2 Stunden schmoren, wenn nötig noch etwas Flüssigkeit zufügen.

5. Ofengulasch aus dem Ofen nehmen und abschmecken. Nach Belieben mit klassischen oder kreativen Beilagen servieren.
Fleisch auf Anfrage via Kontakt